Züri-Geschnetzeltes mit Steinpilzen & Rösti

Von /

Zartes Kalbsgeschnetzeltes mit aromatischen Steinpilzen und einer goldbraunen Rösti.

Personen
4
Vorbereitung
17 Min.
Kochzeit
53 Min.
Gesamtzeit
70 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Alles bereit

Zutaten

  • Geschnetzeltes

  • Rösti

Schritt für Schritt

Zubereitung

  1. Steinpilze einweichen

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 0 Min.

    Steinpilze mit etwa 3 dl lauwarmem Wasser übergiessen und 30–45 Minuten einweichen. Herausnehmen und bei Bedarf schneiden. Einweichwasser durch einen feinen Filter giessen und die angegebene Menge für die Sauce aufbewahren.

  2. Vorbereitungen

    Vorbereitung: 15 Min. · Kochen: 0 Min.

    Fleisch aus Kühlschrank nehmen. Schalotten fein würfeln, Petersilie hacken. Gekochte, gut gekühlte Kartoffeln schälen und grob raffeln. Mit Salz, weissem Pfeffer und wenig Muskat würzen.

  3. Rösti starten

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 20 Min.

    1-2 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen, mittlere Hitze. Kartoffeln zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und immer mal wieder wenden. Dann eine Rösti formen (2 cm dicker Fladen), leicht andrücken. Etwas Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10-15 Min. langsam goldbraun braten.

  4. Rösti wenden

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 15 Min.

    Mit Hilfe eines Tellers wenden und die zweite 10-15 Min Seite braten. Wieder etwas Butter hinzufügen. Kann bei 80° C problemlos im Backofen warm gestellt werden.

  5. Steinpilze anbraten

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 2 Min.

    Steinpilze in etwas Butter scharf anbraten, leicht salzen, herausnehmen, beiseite stellen.

  6. Fleisch anbraten

    Vorbereitung: 2 Min. · Kochen: 6 Min.

    Kalbfleisch trocken tupfen und in heisser Bratbutter portionsweise kurz (60-90 Sek) anbraten. Herausnehmen, würzen und beiseitestellen.

  7. Sauce zubereiten

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 8 Min.

    Etwas Butter in die Pfanne geben. Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Bratensatz lösen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, gefiltertes Steinpilzwasser beigeben und wieder reduzieren. Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.

  8. Abschmecken und servieren

    Vorbereitung: 0 Min. · Kochen: 2 Min.

    Sauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Fleisch mit ausgetretenem Saft und Steinpilze zugeben und nur noch kurz erwärmen. Petersilie darüberstreuen und mit der Rösti servieren.

Hinweise

Zeiten und Zubereitung sind Vorschläge. Kartoffeln am Vortag kochen und gut kühlen; diese Zeit ist nicht in der Gesamtzeit enthalten. Einweichwasser zusätzlich bereitstellen.

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